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連鎖餐館和飲食文化有著不可分割的聯繫，比起龐大的麥當勞或吉野家，台灣的中華料理連鎖經營，似乎還是圍繞著麵食，就如三商巧福、八方雲集、四海遊龍、鮮天下等等。技術需求的最小化，是達成連鎖經營的前提，只要中央廚房配送的原始食材控管合格，到達各分店後根據標準作業流程，就能做出固定品質的食品。沒有人會幻想在這些店吃到感動的昇龍餃子或宇宙大燒賣，但是至少能達到日常生活中的平凡滿足。

想要在山頭林立的麵食連鎖中脫穎而出，五花馬做了幾項設計，其一是加入了中國歷史的元素，其二是菜單的創新。可惜的是，五花馬店內強烈刺眼的日光燈，把將許多裝潢的缺陷顯露無疑，對於當過兵的人這種日光燈就像是在部隊的大餐廳吃飯，店內動線混亂的醬料區與飲料區總是髒亂黏膩，在懷古氛圍之中特別諷刺。另外，桌號使用歷史人物並不新奇，「丐幫滷味」早已採用武俠人物作為叫號系統。

菜單方面，水餃還算中規中矩，看來是以特殊口味為賣點，不過，這樣的價錢實在貴了些，還不如選擇例如遼寧街的「又一村」手工水餃（一顆4.5元），或是古亭站的「曾師父」起士水餃（一顆6元），不只便宜，還更好吃。而網路上受到討論的牛肉捲餅（100元，兩條切成四塊），則是凸顯出五花馬的致命缺點，除了份量比較大之外，牛肉過硬咬不斷，餅皮普通，醬料沒有基本的香甜，整體來說，這是「組裝」，並非「烹調」。烹調是任何餐館必備的基本精神，這和連鎖或生產線包裝無關，我相信這些缺點，並不是能夠以內用無限的黑棗茶和小米粥來彌補的。